Anavarza Bal Beyaz Tortu

Mustafa Bey Merhaba, İlk önce kristalizasyon nedir, hangi şartlarda oluşur ve önlemek için neler yapılabilir bunlardan bahsetmek istiyorum. Kristalizasyon; Doğal çiçek ballarının yapısında glikoz ve früktoz gibi karbonhidratlar bulunur. Balın karbonhidrat içeriğinin çok fazla olması sebebiyle zamanla ve ortam ısısına bağlı olarak glikoz molekülleri kristalleşmeye neden olur. Balın kalitesi, besin maddesi içeriği kesinlikle bozulmuş olmaz. Ancak bu durum bazen bala şeker grubu katılmış olduğu şeklinde yanlış yorumlanır. Bu inanış gerçeğin tam aksidir. Zira şeker grubu ilave edilmiş ballar çok uzun süre kristalleşmeden kalabilir, saf ve doğal ballar ise, balın elde edildiği çiçeklerin türüne göre değişmekle beraber, özellikle kış aylarında ve soğukta muhafaza edildiği taktirde birkaç ay gibi kısa bir sürede kristalleşebilmektedir. Balın kristalize olması ile ilgilide doğal bal er ya da geç kristalize olur. TSE standardı ve Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde de belirtildiği gibi, kristalize olması balın sahte olduğunu göstermez. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde kristalize balın özellikleri süzme bal ile aynı belirtilmiştir. Bu nedenle süzme balın kristalize olması yapısında ve özelliklerinde bir değişime yol açmadığı gibi aynı özelliklerin taşınması şeklinde ifade edilmiştir. Ekte yer alan Bal Tebliğin ’de kırmızı işaretli olarak gösterilmiştir. Etiketin üzerinde de “Doğal bal zamanla kristalleşir. 45 ºC sıcak suda bekleterek çözebilir ya da doğal haliyle tüketebilirsiniz.” İbaresi yer almaktadır. Bu kesinlikle doğal bir olay olup balın tüketilmesini önleyici bir problem değildir. Balda kristalleşmesi hiçbir şekilde bala yapılmış bir hilenin göstergesi değildir. Kristalleşmiş balın tüketilmesinde, sağlık açısından hiçbir sakınca yoktur. Kristalleşmenin başlıca sebepleri; balın oluşmasında yararlanılan çiçeklerin türü, balın içerdiği hava kabarcıkları, polen ve diğer partiküllerin miktarı, balın depolandığı yerin nem ve sıcaklığı ile ambalaj kaplarının çeşididir. Kristalizasyon ile ilgili olarak ayrıca uzman kişilerin görüşleri de mevcuttur. Hacettepe Üniversitesi Prof. Dr. Kadriye Sorkun’un da ifadesinde belirttiği gibi; “ Balın kristalleşmesi, halk arasında bilinen deyimiyle şekerlenme, balın kalitesiz ya da sahte olduğunu göstermez. Er ya da geç her bal kristalleşebilir. Balın kaynağına göre petekte iken kristalleşen ballar olduğu gibi bir yıl kristalleşmeden kalan ballar da vardır.” Balın kristalleşmesi tabii bir olaydır ve kristalleşme için en uygun sıcaklık 14 C civarıdır. Balı siz aldıktan sonra uygun koşullarda saklamanız yetmez size ulaşana kadar ki süreçte soğukta bekletildiği için kristalize olabilir. Bal depolama sırasında soğuk ortamda bekletilmiş olabilir. Ayrıca size ekte arıcılardan gelen balların hem de kristalize olan ürünlerimizin fotoğraflarını da gönderiyorum. Ballar sadece ilk hasat edildiklerinden akışkanlardır. Ballar cinslerine göre zamanla kristalize olmaya yani şekerlenmeye başlarlar. Aklınıza takılan herhangi bir şey olursa memnuniyetle cevaplayacağımızı bildirir, Sağlıklı günler dileriz.